Geçenlerde “15 Mart Akşam Partisi” nedeniyle lahana turşusu sorunu deşifre oldu. Pek çok arkadaş, lahana turşusunun güvenli bir şekilde yenilip yenemeyeceği konusunda endişeliydi. Aslında turşular hazırlanırsa güvenli ve lezzetlidir. Turşularda bulunan laktik asit bakterileri ve laktik asit sağlığa bile faydalıdır, iştahı artırmaya, sindirimi teşvik etmeye ve bağırsak sağlığını korumaya yardımcı olur; İyi yapılmazsa patojenik bakterileri kirletebilir veya nitrit standardı aşabilir ve hatta nitrozamin kanserojenler üretebilir.
Bu nedenle, bu tür yiyecekler için "onu bir sopayla öldürmemeli", ancak makul hazırlama bilgisini yaygınlaştırmalı ve ilgili ürünlerin güvenlik ve kalite denetimini güçlendirmeliyiz. Bu makale turşu yapmanın temel ilkelerini tanıtacaktır. Bilimsel ilkeleri anladığımız için doğal olarak makul bir şekilde turşu yapmayı ve yemeyi biliyoruz.
Taze sebzeler nasıl turşuya dönüşür?
Güvenli turşular güzel kokulu ve kokusuzdur
Saf bakteri veya başarılı bir şekilde yapılmış turşu suyu kalmadan önce sebzeleri doğrudan kavanoza (veya havuza veya sebze çukuruna) koyun ve sıkıştırın. Bir süre havasızlıktan sonra ekşi turşu olurlar. Bu sürece "doğal fermantasyon" denir. Doğal olarak fermente edilmiş bakteriler nereden geliyor? Sebzelerin yüzeyinde bulunan laktik asit bakterileridir. Ekşi tat da üreten laktik asit üretmek için sebze suyunda az miktarda şeker ve amino asit kullanırlar.
Bu laktik asit bakterileri makromoleküler proteinleri parçalayamadığından, güvenli turşuların hoş bir kokusu vardır ve kokusuzdur. Ayrıca selüloz ve pektini parçalayamazlar, bu nedenle başarılı turşular çıtır çıtır ve yapışkanlık hissi yoktur. Peki ya kötü kokuyorsa ve yapışkansa? Karışık bakterilerin kötü yanı da budur. Karışık bakterilerin fermantasyon sürecinde iyi bir şekilde inhibe edilmediğini ve güvenliğin de endişe verici olduğunu gösteriyor.
Tabii bazı yörelerde insanlar "böyle" ve biraz kokulu turşu yemeyi severler. Aslında, her türlü çeşitli bakteri patojenik değildir. Güvenli olup olmadığı şansa bağlıdır. Nitrozaminler, kanserojen olmasına rağmen karışık bakterilerin etkisiyle üretilirse, etki göstermesi birkaç ısırık almaz ve güvenlik riskini göstermesi uzun yıllar alır.
Laktik asit bakterileri anaerobik fermantasyonda iyidir
Turşu "üstte" ise güvende olur
Zaten bitkisel hammaddeler dezenfekte edilmemiş ve yüzey çeşitli muhtelif bakterilerle kaplanmış durumda. Sadece laktik asit bakterileri değil mi? Laktik asit fermantasyonu neden sürer? Bu iyi bir soru.
Gerçekten de başlangıçta laktik asit bakterileri Wuyang'daki tüm mantar türlerine hakim değildi. Bulaşıkları kavanoza veya havuza koyduktan sonra sıkıştırılmalıdır. Bu sıkıştırmanın iki önemli anlamı vardır: Biri boşluktaki havayı sıkmak, diğeri ise özellikle tuz ekledikten sonra sebze suyunu biraz sıkmaktır.
Bu sebze suları besleyicidir. Sebzelerin tatlı tadı bariz olmasa da yüzde 2 - 5 çözünür şeker, potasyum, magnezyum, çeşitli amino asitler, vitaminler ve diğer besinleri de içerirler. Böylesine iyi bir yemekle, elbette, her türden mikroorganizma çılgınca büyümeye koşacaktır.
Şu anda, laktik asit bakterileri, artan bakteri dalgasında baskın değildir. Çok fazla üst mikroorganizma olduğunu görmek için "sessizce durur"... özellikle oksijeni sevenler. Aerobik oksidasyon sırasında üretilen daha fazla enerji nedeniyle çok hızlı büyürler.
Ancak laktik asit bakterileri sabırlıdır.
Yiyecek gerçekten preslendi, fazla hava kalmamıştı ve üst kısım tekrar kapatıldı, bu nedenle oksijen giremedi, bu nedenle oksijen hızla tükendi. Başlangıçta hızla çoğalan bu muhtelif bakteriler, yavaş yavaş "hipoksi"nin çoğalamadığını ve ardıllarının zayıf olduğunu hissederler.
Ya oksijen yoksa? Laktik asit bakterileri için iyi olan anaerobik fermantasyonu gerçekleştirmek gereklidir. Glikozu laktik aside fermente ederek biraz enerji açığa çıkaracaktır. Laktik asit fermantasyonu daha az enerji ürettiğinden, laktik asit bakterilerinin büyüme hızı nispeten yavaştır.
Aslında, karışık bakterilerin bazıları asit üretebilir, ancak asidi tolere etme yetenekleri laktik asit bakterilerininki kadar iyi değildir. Kavanoz gittikçe daha ekşi hale geldikçe, oksijen yavaş yavaş tükendi ve çeşitli bakterilerin çoğu artık yaşayamayacaklarını hissettiler, bu yüzden yavaş yavaş bastırıldılar ve hatta çoğu öldü.
Bu sayede birkaç gün hatta on günden fazla bir süre sonra nihayet laktik asit bakterileri arkadan geldi ve turşu kavanozundaki en baskın bakteri haline geldi. Bu sırada rahatladık. Çünkü turşu, laktik asit bakterileri "üstte" olduktan sonra güvenlidir.
Ya her zaman oksijen varsa? Bu zahmetli olurdu. Çeşitli mantarlar her zaman meşgulse, yiyecekler güvensiz olacaktır. Bu nedenle sebzelerin üzeri su ile örtülmeli ve hava ile temas etmemelidir. Turşu kavanozunun yan tarafı su ile kapatılmalıdır, bu oksijenin girmesini önlemek için en önemli önlemdir.
Yeni salamura edilmiş turşular en az güvenli olanlardır.
Nitrit 14 gün sonra ayrışabilir
Daha önce de söylediğim gibi, başlangıçta bol miktarda oksijen ve besin vardı ve çeşitli çeşitli bakteriler çılgınca çoğalıyordu ki bu aslında çok güvensizdi. Pek çok çeşitli bakteri "nitrat redüktaz" üretebildiğinden, sebzelerdeki nitrit içeriği hızla yükselecek ve bir "nitrit zirvesi" görünecektir.
Çeşitli bakteri aktivitelerinin şiddetli zaman aralığı, sebze çeşidi, fermantasyon sıcaklığı, tuz içeriği ve diğer bileşenler gibi faktörlere bağlı olarak genellikle üretimin başlamasından sonraki 2-8 gün içindedir. Ancak "nitrit zirvesi" süresi uzun değildir. Oksijen tükendikçe ve asitlik yükseldikçe, bu bakteriler yavaş yavaş azalacaktır. Ve laktik asit bakterileri, bu "iyi bakteriler" nitrit üretmeyecektir. Bu nedenle laktik asit bakterileri iklime dönüştüğünde nitrit üretimi yok denecek kadar azdır.
Peki ya halihazırda oluşan nitrit? Cevap: asidik koşullar altında, özellikle pH değeri 4'ün altında olduğunda, oluşan nitrit ayrışmaya devam edecektir. Asitlik ne kadar güçlü olursa, ayrışma o kadar hızlı olur, bu nedenle içerik daha düşük ve daha düşüktür. Aynı zamanda laktik asit bakterisinin kendisi de nitrit içeriğini azaltacak olan "nitrit redüktaz" içerir. Son olarak, sağlığa tamamen zararsız güvenli bir seviyeye düşürülecektir. Genellikle yaklaşık 14 gün içinde güvenlidir. Kışın ise güvenli olması için 20 gün kadar bekleyebilir.
Kısacası turşu yeterince asitli olduğu ve laktik asit bakterileri dünyaya hakim olduğu sürece nitrit konusunda endişelenmemize gerek yok.
Turşu, turşu ve turşu yaparken
Nitriti azaltmak için ne eklenebilir?
Araştırmalar, C vitamini, sarımsak, soğan, zencefil, taze biber ve diğer bileşenlerin veya flavonoidler gibi antioksidan maddelerin eklenmesinin fermantasyon sırasında üretilen nitrit miktarını etkili bir şekilde azaltabileceğini göstermektedir.
Aslında yukarıdakiler on günden fazla sabırla beklerseniz asitlik yeterince yüksek olduktan sonra nitrit içeriğinin azalacağını da söyledi. Bununla birlikte, bazı insanlar çok sabırsızdır ve birkaç gün salamura/ıslatma işleminden sonra yemek yemek isterler. Şu anda nitrit içeriği en yüksek seviyededir ve bu çok tehlikelidir. Bu nedenle, nitriti engelleyen bazı bileşenlerin eklenmesi önemlidir.
Örneğin, Kore kimchisi kısa bir süre için iyileştirilir, ancak çeşitli bakterilerin aktivitesini etkili bir şekilde engelleyebilen ve gıda güvenliğini artırabilen çok miktarda sarımsak, biber ve meyve eklenir.
turşu yerken
Birlikte ne yiyebilirim?
Hala ürünün kendisi hakkında endişeleriniz varsa, yemek yerken C vitamini açısından zengin bazı yiyecekler veya C vitamini tabletleri ekleyerek insan vücudu tarafından emilen nitrit miktarını etkili bir şekilde azaltabilirsiniz.
Bunun nedeni, C vitamininin indirgeyici bir madde olması, nitritin ise güçlü oksidasyona sahip olmasıdır. İkisi buluştuğunda, nitriti nitrik oksit ve nitrojene dönüştüren oksidasyon ve indirgeme reaksiyonları meydana gelir.
Özetlemek gerekirse, turşunun gıda güvenliği ile ilgili şu maddeleri hatırlamanız yeterli:
1. Turşu alırken güzel kokulu, çıtır çıtır ve güvenli olanları tercih edin.
2. Turşu yaparken, laktik asit bakterilerinin yaygınlaşması için oksijeni izole ettiğinizden ve kavanozu kapattığınızdan emin olun.
3. Sabırsız olmayın. Birkaç gün daha bekleyin ve nitrit zirvesi geçtikten sonra açın.
4. Nitrit üretimini azaltmak için soğan, zencefil, sarımsak, biber, Çin dikenli külü veya C vitamini ve diğer malzemeleri ekleyin.
5. Emin değilseniz C vitamini yönünden zengin sebze ve meyvelerle birlikte turşu yiyebilirsiniz.
Son olarak, lahana turşusu ve turşunun iştahsızlık, hazımsızlık, kansızlık, kalsiyum eksikliği vb. Ancak mide asidi fazla olan ve gastroözofageal reflüsü olan kişilerin daha fazla turşu ve turşu yemesi uygun değildir.
